Bir menüyü okurken bazen yemeklerin adlarından önce yer adlarına takılır gözüm. Bodrum, Karaburun, Trakya, Taşlıca… Her biri başka bir ürünü, başka bir mutfak alışkanlığını getirir aklıma. Sofra daha kurulmadan zihnimde bir yolculuk başlar.
The Casa Cala Bodrum’un Syma Restaurant’ında üç şefin bir araya geldiği akşamın menüsüne de böyle bakıyorum. Bir tabakta Bodrum mandalinasıyla taze fasulye, diğerinde Trakya kuskusuyla Taşlıca gambilyası buluşuyor. Bildiğimiz malzemeler, alıştığımız birlikteliklerin dışına çıkıyor; birbirlerine nasıl eşlik edeceklerini merak ettiriyorlar.
Gökmen Sözen’in öncülüğünde, Gault&Millau Türkiye’nin resmî temsilcisi Sözen Group tarafından düzenlenen “Signature Dining Experience” serisinin bu yılki altıncı buluşması için Neolokal’in kurucusu ve şefi Maksut Aşkar, Araka’nın kurucusu ve şefi Zeynep Pınar Taşdemir ile Teruar Urla’nın kurucusu ve şefi Osman Serdaroğlu aynı mutfakta çalıştı.
Üçü de Gault&Millau’nün üç şapka sahibi şeflerinden. Her birinin kendi restoranında geliştirdiği bir mutfak dili var. Bu buluşmanın merak uyandıran tarafı, o farklı yaklaşımların aynı menünün içinde birbirini nasıl tamamladığı.
Buluşmanın ev sahibi The Casa Cala, Bodrum’un Cennet Koyu’nda, zeytin ağaçlarına ve denize açılan 21 odalı butik bir otel. Silindirik odaları ve süitleriyle mimarisinde farklı bir çizgi ararken gastronomiyi de kimliğinin önemli bir parçası olarak ele alıyor. Açık mutfak anlayışıyla çalışan Syma’nın gastronomi yaklaşımına Türev Uludağ yön veriyor.
Adıma hazırlanmış kartta bir cümle dikkatimi çekiyor:
“Çünkü Ege’de hiçbir sofra tek kişilik kurulmaz.”
Yemek, insanları birbirine yaklaştırıyor. Sofrada geçen zamanın, yenilenler kadar hatırlanmasının bir nedeni de bu.
Üç konuk şefin ortak menüsünü anlatırken Türev Uludağ’ın mutfağında bu özel gece için hazırlanan lezzetleri ve ekibinin emeğini de anmak gerekiyor. Böyle akşamların gerçekleşmesinde hazırlıktan servise uzanan, masadan her ayrıntısını göremediğimiz bir çalışma var.
Akyanın yanında Bodrum mandalinası
Osman Serdaroğlu’nun tütsülenmiş akyasında taze fasulye ve Bodrum mandalinası sosu buluşuyor.
Bu tabakta taze fasulyeye açılan yeri seviyorum. Sebze, balığın yanında yemeğin düşüncesine katılıyor. Mandalina da bulunduğu yerin imzasını taşıyor. Tütsü, sebze ve narenciye arasındaki ilişki, Serdaroğlu’nun coğrafyanın ürünleriyle kurduğu bağın bu menüdeki karşılıklarından biri.
Zeynep Pınar Taşdemir’in ızgara Karaburun bebek kalamarı ise cibes ve narenciyeli hardalla tamamlanıyor. Cibesin burada bulunması dikkatimi çekiyor. Bir ürünün menüde görünür olması, onu tanımayan konuğun merakını da harekete geçirebilir. Yemeği konuşurken ota, otun yetiştiği yere, mutfakta nasıl değerlendirildiğine geçeriz. Bir tabak böylece kendisinden daha geniş bir hikâyenin başlangıcı olur.
Taşdemir’in ürün odaklı yaklaşımını bu birliktelikte görüyoruz. Kalamar, cibes ve narenciyeli hardal; denizle bitkisel tatları aynı tabakta buluşturuyor.
Ana yemek bölümünde Maksut Aşkar’ın karidesi var. Yanında Trakya kuskusu ve Taşlıca gambilyası…
Bu kez bir tabağın içinde üç ayrı malzemenin nasıl buluştuğuna bakıyorum. Kuskusun kendi mutfak kültürümüzdeki yerini, gambilyanın adıyla birlikte taşıdığı yöresel bilgiyi düşünüyorum.
Menüde “Trakya kuskusu” ve “Taşlıca gambilyası” diye belirtilmeleri önemli. Ürünün kimliği korunuyor; okuyanı da o kimliği öğrenmeye davet ediyor. Yerel bir malzemeyi bugünün restoranında kullanmanın yerel hafızayı yaşatma refleksi biraz da burada ortaya çıkıyor.
Üç şefin tabaklarını birlikte düşününce ortak bir dikkat beliriyor: Deniz ürünlerinin yanında sebzelerin, otların, tahıl ve bakliyatın da belirleyici olması. Akyanın taze fasulyeyle, kalamarın cibesle, karidesin kuskus ve gambilyayla kurduğu ilişki, menünün bütününe yayılıyor.
Şeflerin birbirlerinin deneyimlerinden yararlandığı sofraları önemsiyorum. Birlikte hazırlanan menü, farklı düşüncelerin aynı akşam boyunca konuşabilmesini sağlıyor. Burada o konuşmanın merkezinde Anadolu’nun ürünleri var.
Bir yemek bitiyor; kullanılan ürünlerin geldiği yeri, onları yetiştiren, işleyen ve soframıza ulaştıran insanları da merak etmeye başlıyoruz. Sofranın bizde bıraktığı güzel izlerden biri de bu.