Kayseri Kültür Yolu Festivali vesilesiyle çıktığımız gastronomi yolculuğunun son günündeydik. İlk gün çarşıda başlayan, ardından Mutfak Sanatları Merkezi’nin sofrasında ve şehrin farklı adreslerinde devam eden gezimiz, bu kez bizi Talas’a götürüyordu. Önceki günlerde tanıdığımız ürünlerin ve yemeklerin yanına yenileri eklenecekti.
Pazar sabahı Talas’taki Kafkas Mutfağı’nda Çerkes kahvaltısıyla başlayan programımız, Kayseri’nin kültürel çeşitliliğini sofrada görmemizi sağladı.
Çerkes mutfağının şehirdeki varlığını birkaç yemek adıyla geçiştirmemek gerekiyor. Velibah, fıccın, gubate ve Çerkes mantısı gibi örnekler, başlı başına bir merak konusu. Hamurun farklı biçimlerde değerlendirilmesi, peynirler ve kahvaltı alışkanlıkları, Kayseri’nin yemek kültürüne kendi ayrıntılarını katıyor.
Bir şehrin mutfağı hakkında konuşurken, orada yaşayan toplulukların katkılarına dikkat etmek önemli. Yemeklerin adlarını doğru öğrenmek, birbirine benzeyen hazırlıkların farklarını anlamak, onları yapan insanları dinlemek gerekiyor. Böylece genel bir “yöresel mutfak” başlığının altında kaybolabilecek ayrıntılar belirginleşiyor.
Güzergâhımızda öğle yemeği için Develi’deki Meşhur Ayhan Usta’nın Yeri vardı ve bu durağın başrolünde cıvıklı yer alıyordu.
Bir yemeğin kendi yerinde tadılması çok önemli. Adının önündeki ilçeye gitmek, çevresini görmek, yapıldığı yerde sofraya oturmak, yemeğe ilişkin bilgimizi genişletiyor. Develi cıvıklısı da böyle bir karşılaşmaydı.
Bıçakla doğranmış etle hazırlanan, yağını da etin kendi yağından alan cıvıklıda hamurun inceliği, harcın dengesi ve fırında geçirilen süre belirleyici. Fırından çıkışının ardından sofraya ulaşmasına kadar her ayrıntı, sonunda aynı lokmada hissediliyor.
Cıvıklının ardından gelen tahinli ve cevizli pide de bu durağın aklımda kalan lezzetlerinden oldu.
Aynı gezide mantı, yağlama ve cıvıklı üzerine düşünmek öğreticiydi. Birbirine yakın malzemeler, farklı hazırlıklarla bambaşka yemekler oluşturabiliyor. Mutfak zenginliği biraz da bu çeşitlendirme bilgisinde ortaya çıkıyor. Bir yerde hamur küçük parçalar hâlinde kapanıyor, başka bir yemekte kat kat bir araya geliyor, bir başkasında harcıyla birlikte fırına giriyor.
Develi’deki lezzet durağımızın ardından Yahyalı’nın elma bahçelerine ve üzüm bağlarına yöneldik.
Festival vesilesiyle Yahyalı Belediyesi’nin ev sahipliğinde üreticilerle buluştuk, elma ve üzümü yetiştiği yerde topladık ve tattık. Belediye Başkanı Esat Öztürk’ün eşlik ettiği ziyarette bahçeleri ve bağları görmek, ürünün sofraya gelmeden önceki hayatını düşünmemizi sağladı.
Bir meyveyi dalından tatmak, ardından yetiştiricilik hakkında bilgi almak, o ürüne bakışınızı genişletiyor. Ne zaman toplandığını, nasıl saklandığını, tüketiciye nasıl ulaştığını merak etmeye başlıyorsunuz.
Gastronomi programlarına üretici ziyaretlerinin katılmasını bu nedenle anlamlı buluyorum. Lokantada beğendiğimiz yemeğin malzemesini yetiştiren insanı da tanımak, lezzet üzerine konuşurken daha geniş düşünmemizi sağlıyor. Bir menüde okuduğumuz yer adı, üreticisiyle tanıştığımızda zihnimizde başka bir karşılık buluyor.
Şefler Ahmet Gündoğar ve Hilal Kayış Sungur, Reha Tartıcı, İdil Açıkalın, Faruk Şüyün (soldan) üzüm bağlarında.
Dönüşte, havalimanına gitmeden önce bir durağımız daha vardı: Toklumanlar.
Geçmişi 1993’e uzanan işletme, işlenmiş et, süt ürünleri ve bal gibi temel gıdaların pazarlamasıyla yola çıkmış. Kayseri ve çevre ilçelerdeki toptan satış faaliyetinin ardından 2008’de perakende mağazasını açmış. Bu geçmiş, şehirde gıda ticaretinin gelişimini izleyebileceğimiz örneklerden biri.
Kayseri’ye yine pastırmayla veda ettik. Hem de yanında tulum peyniri, fırından yeni çıkmış sıcak sıcak boru ekmeğin içinde…
Kayseri’den söz ederken mantıyı, pastırmayı, sucuğu elbette anlatacağız. Yanlarına yağlamayı, cıvıklıyı, pöçü, çorbaları, peynirleri, turşuları ve tatlıları da koyacağız. Nevzinenin tahinini ve cevizini, asidenin sofradaki yerini, gilaburunun kendine özgü tadını merak edeceğiz.
Bu gezide sevdiğim, lezzetlerin adreslerinin de olmasıydı. Çarşıda uğradığımız dükkânların, yemek yediğimiz lokantaların, mola verdiğimiz mekânların adları, artık birer tatla ve insanlarıyla birlikte hatırlanacak.
Çarşıbaşı’nın gül lokumu, Billur’daki kahve, Altındede’nin tahinlisi, Kebapçı Şakir’in sac kebabı… Her birini, tattığımız yer ve orada tanıdığımız insanlarla birlikte hatırlıyorum. Toklumanlar’ı düşündüğümde sıcak boru ekmeğin kokusu geliyor aklıma. Şehir, hafızada böyle ayrıntılarla yer ediyor.
Festivalin kültür ve sanat programıyla gastronomi arasındaki bağı, mutfak bilgisinin aktarılmasında da görüyorum. Tarifleri yazıya geçirmek kadar, ustaların el hareketlerini, kıvamı nasıl anladıklarını, ateşi nasıl ayarladıklarını kaydetmek de değerli. Bir yemeğin farklı evlerde ve işletmelerde nasıl hazırlandığını öğrenmek, o kültürü daha yakından tanımamızı sağlıyor.
Lezzet Noktası gibi bir projenin değerini, uyandırdığı merakla da ölçmek mümkün. Tattığımız yemeğin peşinden ustasına, kullanılan malzemeden yetiştiği ilçeye uzanabiliyorsak, yolculuk sofradan kalkınca da devam ediyor.
Festivalin açtığı bu merakın sonraki günlere taşınmasını isterim. Bir ziyaretçinin yeniden aynı sofraya oturması, tanıdığı üreticinin ürününü araması, genç bir aşçının bir ustadan yemek öğrenmek istemesi… Mutfak kültürü böyle ilişkilerle yaşamaya devam ediyor.
Üç yazı boyunca Kayseri’deki sofralarımızdan, uğradığımız adreslerden, ürünlerden ve insanlardan söz ettim. Yazarken de bir yemeği hatırlamak diğerini çağırdı; bir dükkânın adı, oradaki tadı yeniden düşündürdü. Gezinin ardından anlatmanın da kendine özgü bir keyfi var.
Kayseri’den dönüşte insanın aklında, tadına baktıklarının yanında bir sonraki gelişine ayırdıkları da kalıyor. Adını yeni öğrendiği bir yemek, daha uzun konuşmak istediği bir usta, başka mevsimde görmek istediği bir üretim alanı…
Bu kadar çeşitli bir sofranın güzel yanı da bu galiba… Her gelişte yeniden iştahlanmak için bir sebep var.