Müjdat Gürsoy ve Tolga Atalay (sağda)
Çiğ köfteli gnocchi… Menüde bu iki yemek adını yan yana görünce durup düşünüyorum. Birini kendi mutfak hafızamızdan, diğerini İtalyan sofralarından tanıyoruz. Aynı tabakta karşılaşıyorlar. Ardından biber dolmalı ravioli geliyor. Kavurmalı, kaymak sokalı pizzette de bu buluşmaya katılıyor.
Bir menünün içinde farklı mutfaklarda öğrenilmiş bilgiler, alışkanlıklar, tanıdık malzemeler birbirine değiyor. Bu sofranın düşüncesini kuran isim Şef Tolga Atalay.
Solid Consulting Group Yönetim Kurulu Başkanı Atalay, Karaköy’de, Bankalar Caddesi’nin tarihî yapılarından L’Union Han’ın zemin katında açılan Banca Unione’nin yeme içme genel konsept ve kurgu danışmanı. İmzasını taşıyan menüde Türk ve İtalyan mutfaklarının birbirine yaklaşabileceği yerleri araştırıyor.
Mutfağın başında şef Müjdat Gürsoy bulunuyor. Yemek yediğimiz akşam Solid Consulting Group uzman şefi, gastronomi dünyasının duayen isimlerinden Hüseyin Ceylan da mutfaktaydı.
Bir şefin yaratıcılığı, bildiğimiz bir yemeğe yeniden dikkat etmemizi sağladığında ayrıca kıymet kazanıyor. Kendi soframızdan tanıdığımız bir malzemenin başka bir hazırlığın içinde nasıl yer bulduğunu görüyor, bildiğimizi sandığımız tatlara yeniden bakıyoruz.
Banca Unione’deki akşamın menüsü, bu merakı uyandırıyor.
Atalay, yaklaşımını şu sözlerle anlatıyor:
“Türk ve İtalyan mutfakları, aynı dili farklı şekillerde konuşan iki anlayış. Aynı güneşin altında, aynı denizin kokusuyla büyüdüler.”
Bu düşüncenin sofradaki karşılıklarını izlemek ilginç. Hamur, sebze, peynir, sofrada geçirilen zaman… Her iki mutfakta da gündelik hayatın içine yerleşmiş alışkanlıklar var. Atalay, menüyü bu yakınlıkların etrafında kuruyor.
Akşamın başlangıçlarında kozalaklı yemyeşil salata, çarşı baharatlı dana carpaccio, burratina ve köz kapya biberi yer alıyor.
Çarşı baharatlı dana carpaccio, daha adıyla bulunduğu semte göz kırpıyor. Karaköy gibi ticaretin, yolculukların ve farklı kültürlerin izlerini taşıyan bir yerde, çarşıyı sofraya çağıran bu adlandırmayı seviyorum.
Burratinanın yanında ise köz kapya biberi var. İtalyan peynirinin eşlikçisi, bizim mutfaklarımızda da sıkça başvurduğumuz bir hazırlık. Biberi közlemek, onunla başka bir yemek arasında bağ kurmak… İki mutfağın yakınlığı, böyle tanıdık işlemler üzerinden de anlatılabiliyor.
Başlangıçların ardından gelen tabaklarda bu ilişki daha belirginleşiyor.
Çiğ köfteli gnocchi, menünün en merak uyandıran birlikteliklerinden biri. İki yemeğin adını aynı satırda okumak bile alışkanlıklarımızı bir anlığına durduruyor. Şefin aradığı ilişkinin nasıl kurulduğunu düşünmeye başlıyoruz. Sonuç, mükemmel.
Biber dolmalı raviolide ise iki mutfağın iç doldurma geleneği karşılaşıyor. Dolma ile ravioli arasındaki bağı kurmak, yemeklerin biçimlerinin ardındaki ortak düşünceye bakmayı gerektiriyor. Hamurun, sebzenin, harcın bir araya gelişini; bir lokmanın içine nelerin sığdırılabileceğini…
Bu iki hazırlığa “Armico de Tomat” penne eşlik ediyor. Menü, farklı yorumların yanında İtalyan makarna geleneğine de yer açıyor.
Tolga Atalay’ın bu çalışmasında değerli bulduğum, bildiğimiz yemekleri yeni ilişkiler içinde düşünebilmesi. Çiğ köfteyi gnocchiyle, dolmayı ravioliyle birlikte ele alırken iki mutfağın malzemelerinden ve hazırlama biçimlerinden yararlanıyor.
Bir şefin bilgisi, hangi ürünleri yan yana getirdiği kadar, o birlikteliğin nedenini düşünmesinde de kendini gösteriyor.
Kavurmalı, kaymak sokalı pizzette
Hamur işleriyle başlayan karşılaşma, kavurmalı, kaymak sokalı pizzetteyle sürüyor.
Kavurma ve kaymak soka, İtalyan hamur işi anlayışının içinde kendilerine yer buluyor. Menüdeki bu tercih, yerel tatların farklı bir sunum içinde de kimlikleriyle anılabileceğini gösteriyor.
Akşamın menüsünde ana yemek için iki seçenek sunuluyordu: Püre ve ballı şakşukayla ızgara dana paillard (mutfakta ince dövülerek inceltilmiş ve hızlıca pişirilmiş et parçası ya da bu etle yapılan bir yemek türü) ya da püre ve pırasayla levrek pikata.
Dana paillard’ın yanında ballı şakşukaya yer verilmesi, tanıdığımız bir hazırlığı yeniden düşünmeye çağırıyor. Şakşuka, ana yemeğin eşlikçisi olarak sofradaki yerini değiştiriyor.
Levrek pikatanın yanında ise pırasa var. Balıkla sebzenin aynı tabakta ele alınması, menünün başından beri sürdürülen birliktelik arayışının başka bir karşılığı.
Atalay’ın menüsünü bir bütün olarak düşündüğümde, yemeklerin eşlikçilerine gösterilen dikkat öne çıkıyor. Köz biber, dolma, şakşuka, pırasa… Bu malzemeler ve hazırlıklar, tabağın nasıl anlatılacağını belirliyor.
Tatlı bölümünde güllü panna cotta, sebze “Tutti Frutti” kadayıf cannoli ve Antep fıstıklı tiramisu var.
Gülün panna cottaya katılması, sütlü tatlılarla aromalar arasında tanıdığımız bir yakınlığı başka bir biçimde kuruyor, yıllardır tadını unuttuğumuz su muhallebisi tadını hissediyoruz. Kadayıfla cannolinin aynı isimde buluşması da menünün hamur işleriyle başlayan düşüncesini tatlıya taşıyor. İçindeki peynir ise ricotta değil, harika bir lezzetimiz Bandırma loru.
Tutti Frutti ifadesinin yanında sebzenin yer alması, bu bölümün ayrıca merak uyandıran ayrıntısı. Antep fıstığı ise tiramisuda kendine yer buluyor.
Böylece akşamın menüsü, başladığı düşünceyi sonuna kadar sürdürüyor. Türk ve İtalyan mutfakları arasındaki ilişki, başlangıçlarda açılıp tatlılarda tamamlanıyor.
Bir şefin imzasını ararken bu devamlılığı önemserim. Tolga Atalay’ın Banca Unione için hazırladığı menüde, tercihlerin birbiriyle konuştuğu bir bütün var.
Bu mutfak düşüncesinin yerleştiği binanın da anlatılmayı hak eden bir hikâyesi bulunuyor.
1911’de tamamlanan L’Union Han, kapsamlı bir restorasyonun ardından yeniden kullanıma açıldı. Yapının mimari geçmişine ilişkin önemli bilgiler ise bir sahafta bulunan bavuldan çıkmış. İçindeki yüzlerce çizim, mektup ve fotoğraf, Edoardo De Nari’nin arşivine aitti. Uzun süre yalnızca Giulio Mongeri’ye atfedilen yapının De Nari ile ilişkisi, bu belgeler sayesinde yeniden ele alınmış.
Bavulu ve belgeleri hayatı boyunca koruyan, De Nari’nin balerin kızı Lydia…
Bir evladın babasının hatırasına sahip çıkışı, yıllar sonra bir yapının geçmişini anlamamıza yardım ediyor. Kültürel hafıza üzerine düşünürken beni hep böyle hikâyeler durdurur. Kişisel bir bağlılığın, bir şehrin tarihine katkıda bulunabilmesi…
Bu hikâyeyi Tolga Atalay’ın mutfak kurgusundan ayrı düşünemiyorum. İstanbul ile İtalya arasında mimarlık üzerinden kurulmuş ilişki, şimdi yemekler aracılığıyla devam ediyor. Bir binanın geçmişiyle içinde kurulan sofranın düşüncesi birbirine temas ediyor.
Erhan Sağır’ın tasarladığı Banca Unione, “Caffè. Cucina. Aperitivo.” anlayışıyla sabah kahvaltısından akşam saatlerine uzanan bir akışa sahip. Kahve, fırın ürünleri, pastane seçkisi ve yemekler günün farklı zamanlarına eşlik ediyor.
Tolga Atalay’ın burada yaptığı çalışmayı, bütünlüğü gözetmesi nedeniyle önemsiyorum. Kendi mutfağımızın yemeklerine ve malzemelerine duyduğu ilgiyi, başka bir mutfağın bilgisiyle bir araya getiriyor.
Benim aklım yine yazının başındaki çiğ köfteli gnocchiye dönüyor. Ardından biber dolmalı ravioliye, kavurmalı pizzetteye…
Bildiğimiz yemekleri başka türlü düşünmek, kendi mutfağımıza bakışımızı da tazeleyebiliyor. Banca Unione’deki sofranın bende uyandırdığı merak bu.
Tolga Atalay’ın kurduğu, Müjdat Gürsoy ve mutfak ekibinin hayata geçirdiği bu birliktelikte, iki Akdenizli birbirini tanımaya devam ediyor.