Türkiye'nin 'yeşil altın' üzerine kurulu kenti: Hayatın her dönemecinde tatlı var
Kaynak, Getty ImagesAntep fıstığı yüzyıllar boyunca Gaziantep'i tanımladı. Bugün de Türkiye'nin gastronomi başkentinin en değerli malzemesi ve şehrin efsanevi baklavasının ardındaki sır olmayı sürdürüyor. BBC Travel'dan Jen Rose Smith antep fıstığının şehre nasıl damga vurduğunu yazdı.Yaz sonuna doğru, Gaziantepli fırıncılar mutfaklarını bırakıp ülkenin güneşten kavrulmuş güneydoğu ovalarını süsleyen fıstık bahçelerinde dolaşırlar.Şehirde "yeşil altın" olarak bilinen bu değerli ürün, sadece ekonomik bir nimet değil. Türkiye'nin gastronomi başkentinin en önemli malzemesi ve Gaziantep'in sevilen bir sembolü. Genellikle Eylül'de hasat edilse de bazı fıstıklar yaklaşık bir ay önce, henüz küçük ve zümrüt renkli meyvelerken elle toplanır. Gaziantep mutfağını anlatan A Taste of Sun and Fire (Güneşin ve Ateşin Tadı) kitabının editörü Aylin Öney Tan, "Fırın sahipleri tüm ağaçları dolaşır, giderken tadım yaparlar. Hasat neredeyse hazır olduğunda, bir bahçenin tamamını yerinde satın alırlar" diyor. Bunun nedeni, olağanüstü lezzetiyle bilinen erken sezon fıstıklarının, Gaziantep'i tatlı tutkunları için bir ziyaret noktasına dönüştüren katmer ve baklava gibi tatlılar için vazgeçilmez olması. Antepliler için bu lezzetler tatlı ikramından çok daha fazlası; dünyanın en eski yerleşim alanlarından birinde yaşamın hayati bir parçası olma özelliğinde. Kaynak, Getty ImagesGaziantep Üniversitesi'nde gastronomi ve kültür üzerine çalışan Doç. Hatice Pekmez, ofisinde Türk çayı eşliğinde buluştuğumuzda, "Tatlılar burada tatlının ötesine geçer, neredeyse tüm dönüm noktalarımızı işaret eder" diyor. Haberin sonuAnlattığına göre tatlı geleneği beşikten mezara kadar uzanır: Yeni doğan bir bebeği karşılayan aileler şerbetli fıstıklı baklava tepsileri ikram eder; yas tutanlar tereyağında kavrulmuş yumuşak irmik helvasına kaşık daldırır."Bu yemekleri paylaşmak, topluluk bağlarını güçlendirmemizin bir yolu" diyor Pekmez.Şehirde gün doğmadan önce fırıncılar, saf ve dumansız ısısı nedeniyle tercih edilen meşe odunlu fırınları yakar. Tatlı fıstık ve kaymakla doldurulmuş incecik açılmış katmeri hazırlamak için erkenden işe koyulurlar. Sabah 08.00'de, yüzyıllık aile işletmesi Katmerci Zekeriya Usta'ya vardığımda, insanlar küçük ahşap masaların etrafında toplanmış, fırından sıcak ve çıtır çıkan katmer tabaklarının üzerinden birbirlerine sürahiyle soğuk süt uzatıyordu.Fırının üçüncü kuşak sahibi Mehmet Özsimitçi, "Yeni evliler ilk kahvaltılarında katmer yer. Şu sebeple: Yeni hayatlarında tatlı yesinler ve tatlı konuşsunlar." Babasının yanında çocukken çalışmaya başlayan Özsimitçi, 65 yaşında hâlâ her gün ustalarının hazırladığı katmerle güne başlıyor.Anlattığına göre, Gaziantep katmerini çevredeki bahçelerden gelen fıstıklar ve yakın dağlarda otlayan sürülerin sütünden yapılan tereyağı gibi lezzetler olmadan yapmak imkânsız.Kaynak, Jen Rose Smith"Gaziantep'te malzemelere büyük saygımız vardır," diyor Özsimitçi.Katmerci Zekeriya Usta'nın fırınlarından yükselen zengin koku, bazı araştırmacıların 10.000 yıldan daha uzun süre önce Neolitik bir yerleşim olduğunu düşündüğü Gaziantep'in eski şehir sokaklarında dolaşıyor. Fıstık şeklinde bir binada, fıstık ağaçlarının arasında küçük ve ücretsiz Fıstık Müzesi'ni ziyaret ettiğimde, Gaziantep'in 50 km güneyindeki Oylum Höyük'te MÖ 3. binyıla tarihlenen fıstık kalıntılarının bulunduğunu, yerleşimin MÖ 3400'den beri kesintisiz yaşam izleri taşıdığını öğrendim.Bugün buraya gelenler birkaç günlerini gayriresmî bir fıstık rotasını takip ederek geçirebilir. Şehrin tarihi kapalı çarşılarındaki dükkânlarda fıstıklar piramidal yığınlar hâlinde birikir: hâlâ pembe çiçek yaprağını andıran dış kabuğuyla taze olanlar ve atıştırmalığa hazır kavrulmuş versiyonlar. Bakırcılar Çarşısı'ndaki tezgâhlar fıstık kaplı lokumlar ve valize atılabilecek fıstık ezmesi ruloları sunar. Fırınların dışındaki neon tabelalar "fıstık" kelimesini parlak limon yeşili harflerle yanıp söner. Gaziantep'te "fıstık", bilinmesi gereken iyi bir kelimedir. Arkadaşınıza ne kadar güzel olduğunu söylemek isterseniz "fıstık gibisin" diyebilirsiniz.Bugün yerel halk, her yıl eylülde düzenlenen GastroAntep Festivali ile fıstık hasadını kutlar; festival atölyeler ve akşam yemeklerine ev sahipliği yapar. Türkiye'nin fıstık mahsulünün %70'inden fazlası hâlâ bu bölgeden gelir; kayalık toprak ağaçları derin kökler geliştirmeye zorlar ve yaz sıcağı fıstıkları mükemmel olgunluğa getirir.Kaynak, Jen Rose SmithGaziantep'te pastane ve restoran Orkide'nin genel şefi Mustafa Özgüler, "Gaziantep fıstıkları başka yerde yetişenlerden daha tatlı ve daha yeşildir" diyor. Restoranın arka bölümünde bir katmer ustası sipariş üzerine hamur şekillendiriyor. Seyahatimin başka bir sabahında birlikte katmer yedikten sonra, Özgüler ve oğlu Emir, beni şehrin kalbindeki bir tepe üzerindeki fıstık bahçesine götürdü.Bahçeye bakan kişi , bahçedeki 500 ağacın onlarca yıllık olduğunu ve eski sahibinin 2023 Türkiye-Suriye depremlerinde ölmesinin ardından şehre bağışlandığını anlattı.Emir, ağaç sıraları arasında yürürken, "Birçok insanın fıstık ve ceviz ağaçları içinde hafta sonlarını geçirdiği bir bağ evi vardır. Eskiden Gaziantep'te zenginlik, sahip olduğun fıstık arazisiyle ölçülürdü" diyor. Gaziantep'in tüm fıstıklı tatlı çeşitleri arasında baklava, hamur işlerinin tartışmasız kralı. 1871'de kapalı Elmacı Pazarı'nda kurulan küçük Güllüoğlu dükkânı, ülkede kesintisiz faaliyet gösteren en eski baklava fırını olduğunu söylüyor; vitrini kare baklava, şöbiyet baklava ve havuç dilimi gibi çeşitlerle dolu. Her birinin içinden parlak yeşil fıstık dolgusu taşıyor. Kaynak, Jen Rose SmithGüllüoğlu'nun kurucusu Güllü Çelebi, 19. yüzyıl ortasında Mekke'ye yaptığı hac yolculuğunda, o dönem Osmanlı İmparatorluğu'nun parçası olan Şam ve Halep'teki tatlıcıların cevizli baklavasından büyülenmiş. Eve döndüğünde, tarifi Antep fıstığına uyarlamış; bu küçük değişiklik şehrin gastronomi geleneğini kökten değiştirmiş. Gastronomi uzmanı Filiz Hösükoğlu, "Baklava üretimi söz konusu olduğunda büyük bir gurur vardı. Tıpkı Michelangelo'nun Floransa'ya getirdiği işçilik anlayışı gibi. Gaziantep'te baklavada da aynı şey geçerlidir."Kaynak, Jen Rose SmithEn çok da Antep'e dışarıdan gelenler bu çeşitliliğin tadını çıkarıyor. Güllüoğlu'nda birkaç çeşit baklava tattıktan sonra, taksiye atlayıp yeni şehirdeki Koçak Baklava'ya gittim; görkemli salonu, özenle sunulan tatlıların tadını çıkarmaya gelen şık giyimli bir kalabalığı ağırlıyordu.Yolculuğumun sonuna doğru bir sabah, 1887'de kurulduğunu söyleyen İmam Çağdaş'ın üst kattaki baklava atölyesine çıktım.Un bulutu içinde çalışan beyaz önlüklü ustalar, ince ahşap oklavalarla hamuru neredeyse şeffaf olana kadar açıyordu. Metal tepsileri sabahın kor ateşiyle yanan taş fırınlara sürüyorlardı. Büyük kazanlarda şerbet fokurdayarak kaynıyor, taze pişmiş baklavanın üzerine dökülüyordu.Kaynak, Jen Rose SmithAile işletmesine 12 yaşında katılan, fırının dördüncü kuşak sahibi Burhan Çağdaş, bazı ustaların mutfakta 50 yıldan uzun süredir çalıştığını, sekiz veya dokuz yaşlarında bu işe başladıklarını söyledi."Büyük bir baklava ustasını yetiştirmek en az beş yıl alır" dedi. Şimdi 63 yaşında olan Çağdaş, restoranın arka tarafında benimle bir tabak baklava eşliğinde otururken, her parçayı ters çevirerek yememi tavsiye etti. Böylece altındaki şerbetli kısım üste geliyor ve üstteki ince katlar dişlerime yapışmıyormuş. Aile işletmesinin yemekten daha fazlası olduğunu belirtti. Onu doğumdan evliliğe, dini kutlamalardan cenazelere kadar şehrin tüm ritüellerine kopmaz şekilde bağlıyordu. "Bu bir kültür, bir yaşam biçimi. Hava ve sudan sonra, baklava gelir."